Осетрина заливная

Осетрину нарезать крупными кусками, ошпа­рить, удалить «жучки», зачистить. Куски про­мыть, перевязать, положить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, залить холодной водой, добавить овощи, корень пе­трушки, соль и варить 30-45 минут при тем­пературе 85-90 °С; за 10 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Рыбу охладить, нарезать порционными кусками. (Другие виды рыбы нарезать порционными кусками, варить в кипящем бульоне, уложив рыбу в один ряд.) Охладить, залить желе.

Приготовление теле: 1 сырой белок ис­пользуют для осветления 1 литра бульона. Белок слегка взбить, развести 1 стака­ном остывшего бульона, влить 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока, пере­мешать, ввести в кипящий бульон. Кастрю­лю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения и настоять без огня 15-20 минут. Затем процедить через салфетку.

Желатин залить холодной кипяченой водой или бульоном в 10-кратном объеме и дать набухнуть. Набухший желатин выложить на марлю и промыть под струей холодной воды. Подготовленный желатин ввести в горячий бульон. Желе охладить. На тонкий слой на­литого в противень и застывшего желе уло­жить куски отварной рыбы, украсить зеле­нью петрушки, лимоном, морковью. Затем украшения закрепить охлажденным желе и дать застыть. После этого рыбу залить оставшимся желе, чтобы слой его над ку­ском рыбы был 0,5-0,8 см.