Галантир постный

Возьми стерлядей, или белую рыбицу, или судака, разрежь на куски, свари в простой воде с уксусом и после обери от костей хорошенько. Потом положи в котел голову осетра, вылей бутылку белого вина, немного простого и ренского уксуса, цельный перец и мелкие травы, поставь на огонь и дай кипеть, чтобы голова разварилась и бульон был бы крепок. Процеди бульон через сито в кастрюлю и, не остужая, положи в него несколько живых ершей и свари их в нем, а после процеди опять сквозь салфетку. Положи в бульон вареных раков, свежий, нарезанный на кружочки лимон и лавровый лист. Залей бульоном вареную рыбу, поставь на лед и дай застынуть. Выложи на блюдо и подавай на стол.