6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/2 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке. Поставить на огонь и, подливая понемногу стакан легкого столового вина или 1/2 стакана портвейна или мадеры и затем 1/2 стакана уже остывшей воды, вскипяченной с лимонной цедрой и 1/2 ложечки лимонного сока, взбивать веничком сначала на сильном огне, затем максимально убавить огонь, не переставая взбивать. Надо сильно нагреть сабайон, но не дать ему вскипеть, поэтому надо быть внимательным и не отвлекаться; когда сабайон загустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте; спарже, артишокам и пр.
