Рыбный бульон

Выпотрошенную рыбу тщательно промыть, крупную нарезать на куски, а мелкую положить целиком, добавить рыбные отходы — головы, хвосты, плавники, кости, кожу, залить холодной водой. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, снять пену. Продолжать варку на слабом огне, сняв крышку.

Наиболее вкусным получается суп из окуней, ершей, судака, рыб осетровых пород. Заливать рыбу и рыбные отходы (голову, хвосты и т. д.) нужно только холодной водой. Коренья (морковь, лук) — класть в бульон обжаренными.

При использовании каких бы то ни было пряностей соблюдать меру. Лавровый лист и другие пряные добавки, а также пассерованные коренья класть за 10—15 мин до конца варки.