Квашеная капуста

Для квашения лучше всего использовать средне - поздние и поздние сорта капусты. После дня Покрова, когда под действием первых заморозков кочаны капусты хорошо отбеливались, начинают ее засол.

По способам обработки различают три вида квашеной капусты: шинкованную — нарезанную ленточкой не менее 6 см и шириной 3—4 мм, рубленую — квадратиками от 5 до 10 мм, кочанами. Шинкованную капусту кладут в следующем порядке: на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами, перемешивают и утрамбовывают. И так до тех пор, пока емкость не будет наполнена с верхом. Верхний слой капусты закрывают слоем цельных листьев, поверх которого кладут деревянный круг с грузом.