Соус красный основной

Из обжаренных костей варят коричневый бульон, затем его процеживают. Морковь, репчатый лук, петрушку (корень) мелко нарезают и пассеруют на жире 5 — 10 мин, вводят томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 — 15 мин. Приготавливают красную сухую мучную пассеровку, слегка охлаждают ее и соединяют, помешивая, с частью холодного бульона до образования однородной массы. К одной части пассеровки добавляют 4 части бульона. Если красный соус готовят на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную бульоном пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит клейстеризация крахмала, содержащегося в муке. За 10 — 15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, молотый черный перец, лавровый лист. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южный» и мясного сока. Готовый соус процеживают через сито, разваренные овощи протирают. Процеженный соус и овощи доводят до кипения, сверху кладут кусочки сливочного масла, чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка. На основе красного соуса готовят производные.