Розмарин на вашей кухне
Розмарин - популярная в Средиземноморье приправа. Повара и гурманы ценят её за специфический аромат, способность заменять лук и отбивать мясной запах
Розмарин используют на кухне круглый год – его добавляют к мясу, готовят с ним соусы и фруктовый чай. До сих пор розмарин выращивают в странах Средиземноморья, но его можно встретить и в Америке, и в Украине.
Розмарин – не простое украшение?
Розмарин сам по себе красавец, с пушистыми листьями. Японцы ценят его как раз за красоту и выращивают для бонсай. Им очень нравится необычная кора розмарина. Правда, культивировать его сложно – он житель южный, на малейшее понижение температуры реагирует плохо. В странах с холодной зимой его растят летом в кадке, а осенью заносят в теплицу. У нашего розмарина в сравнении с греческим иголочки и листья шире.
Розмарин всегда использовали в блюдах прежде всего как пряность, и только потом – как украшение. В Средние века листочки высушивали, толкли в ступке и использовали вместо соли. Впрочем, сегодня многие повара делают то же самое. Например, подают на розмариновой соли приготовленные на пару мидии. Они пропитываются ароматом чеснока и вина, а розмарин в этой ситуации дает ноты, помогающие блюду лучше звучать.
Чем полезен розмарин?
Все растения обязательно чем-то полезны, другое дело, что не все нам нравятся. Например, есть люди, которые едят свежий имбирь дольками, а есть те, кто не выносит даже его запаха. Так же и с розмарином: это не ходовая петрушка, это растение на любителя. Зато все, кто находят с ним общий язык, получают массу выгод: розмарин улучшает пищеварение, настойка из него поднимает давление, усиливает сокращение сердца, улучшает память и помогает одолеть микробы. Зимой, когда все вокруг чихают, хорошо очищать помещения настойкой из розмарина, которая справляется с 80% живущих в воздухе микробов. Достаточно добавить пару капель эфирного масла в самую простую брызгалку и освежить комнату таким вот экологичным способом. Можно просто купить пучок розмарина и положить перед компьютером в офисе.
В какой период розмарин дает эфирное масло?
Есть два периода, когда розмарин интересен как носитель эфирного масла. Первый – период цветения, второй – когда он теряет плоды. Но эфирное масло скорее важно для парфюмеров, а вот поварам и пекарям нужны листья, цветки и молодые побеги.
Как правильно собирать розмарин?
Если мы говорим о розмарине как о пряности, то для нас важны только верхние побеги. Они нежнее тех, что растут в нижней части куста, причем собирать их важно до цветения. Высушить розмарин тоже нужно уметь, главное – сушить его не на солнце, надеясь на быстрый эффект, а в тени, тогда он сохранит все полезные вещества.
С чем используют розмарин?
Он хорошо заменяет лук, помогает бороться с запахами, убирает специфический мясной дух, поэтому чаще всего его используют в мясных блюдах. Достаточно растереть сухие листья со сливочным маслом и заложить под кожу на грудке или ножках птицы маленькими порциями. Здорово натереть руки маслом со свежим розмарином и растереть рыбу перед приготовлением.
С чем розмарин сочетается лучше всего?
Розмарин и морепродукты – идеальное средиземноморское сочетание. Когда рыбу запекают в соли, желательно положить внутрь веточку розмарина, дольку лимона, чеснок и белый перец. Хорошо класть розмарин в ризотто с морепродуктами или в любую пасту, чтобы получилось классическое сочетание – оливковое масло, пармезан и розмарин. Конечно, для этого нужен только свежий розмарин.
Как еще используют розмарин?
Его добавляют во фруктовые соусы, которые подают к фуа-гра и утке, часто бросают пару веточек в самый обычный компот или фруктовый чай. Напиток хорошо тонизирует, пить его можно горячим, что для зимы просто отлично, и холодным – для утоления жажды и лучшей концентрации внимания летом. Многим нравится класть веточку розмарина, дольку чеснока и горошины черного перца в бутылочку оливкового масла. Потом на нем можно жарить и добавлять его в салаты, да и смотрится бутылочка красиво, особенно при сервировке. Только хранить масло со свежей зеленью приходится в холодильнике.
Розмарин не испортит природный аромат масла?
Наоборот, в некоторых случаях он хорошо нейтрализует горчинку, типичную для оливкового масла холодного отжима. Не всем эта горечь нравится.
Чего нельзя допускать, работая с розмарином?
Когда жарите что-либо в оливковом масле с розмарином и чесноком, следите, чтобы они не успели почернеть. Старайтесь вовремя их достать из масла, иначе они угробят блюдо. Лучше положить чеснок и розмарин перед подачей, но не обязательно. Иногда лучше оставить загадочный шлейф аромата нераскрытым – пусть ваши гости гадают, чем именно вы приправили свое блюдо.
КоммерсантЪ
