Как сохранить свежую рыбу, а также выбрать "правильную" замороженную рыбу

После того как вы выбрали свежую рыбу, важно доставить ее домой в хорошем состоянии и, если надо, правильно ее сохранить некоторое время.

1. Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1-5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение одного дня.

2. Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления - при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов. Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.

3. Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться. Если вам все же необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца.

4. Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживании независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе.

5. Если у вас нет места в холодильнике, в корзине с крапивой рыба может лежать несколько дней, не теряя свежести. Этот приём хорошо известен бывалым рыбакам. Рыбу также можно день-два сохранить свежей без холодильника, если разрезать ее и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

6. Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах, производящих лов в морях и океанах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Однако замороженная рыба может храниться при 0° только в течение 2-3 дней, а при температуре –5° - не более двух недель. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток.

7. Рыбу, охлажденную до –6°, –8° или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше –8°; в некоторых холодильниках и –18°. При указанных температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево. К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, с плотным после оттаивания мясом.

Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим.

8. При покупке мороженой рыбы обращайте внимание на то, чтобы упаковка была не поврежденной. Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира. Но создается впечатление, что порой "глазируют" всю рыбу, причем не тонкой коркой, а целыми глыбами. Это находчивые продавцы налили воды и поместили в холодильник "для весу". Не спонсируйте таких продавцов. Да и рыба после таких операций уже потеряла свое качество.

9. Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась. Запаха быть не должно. Если слышен запах прогорклого жира, то, значит, правила транспортировки или хранения на складе не были соблюдены. Вообще жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород.

10. Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев. Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко времени термической обработки. Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, так как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.

Добавь в свой блог - угости друзей!:

С иллюстрацией:
Текстовый:
Ходячий анекдот Пятница, 29 Октября 2010 г. 07:42 #

Проверка рыбы на лед: цены вырастут, но расстраиваться не стоит

С 1 октября, в рамках плановых проверок торговых точек Роспотребнадзор начал проверять качество мороженой рыбопродукции с точки зрения количества содержащейся в ней воды. Проверки проводятся, исходя из новых, более жестких требований Санитарных правил и нормативов (СанПиН), которые вступили в силу в текущем месяце в отношении рыбной продукции. В отношении креветок и беспозвоночных новые требования начнут действовать с 1 апреля 2011 года, рассказали Вестям.Ru в пресс-службе Роспотребнадзора.

Новым СанПиН поставщикам, в частности, предписывается указывать на упаковке чистый вес рыбопродукции — без покрывающей ее ледяной глазури. При этом оговаривается, что масса глазури в общем весе мороженой рыбы не должна превышать 5% и 6% — у мороженых креветок.

«Что это за рыба такая?», — посетовал первый вице-премьер. Как напомнил Вестям.Ru руководитель инвестиционно-аналитической группы ГК «Хладопродукт», «Рыбный Союз» Тимур Митулов, в советское время ГОСТами допускалось не более 4% глазури. И, чтобы добиться повышения качества рыбопродуктов, также необходимо ужесточить штрафные санкции в отношении нарушителей установленных норм. Сейчас они составляют от 5 до 20 тысяч рублей. Но в дальнейшем, по замечанию Виктора Зубкова, штрафы должны быть увеличены «в разы», уточнил Митулов.

Как пояснил Вестям.Ru исполнительный директор ЗАО «Агрохолдинг “СП-Холод”» Александр Бондарь, чтобы новые нормативы сработали, Россельхознадзор также должен перекрыть доступ на российский рынок для избыточно глазурированной рыбной продукции из Китая. При этом также необходимо решить проблему возможных поставок некачественной рыбопродукции через другие страны-участницы Таможенного союза.

Попутно, активизировав деятельность Роспотребнадзора на внутреннем «рыбном фронте», следует как можно быстрее ввести новые требования и в отношении креветок. Ведь если, скажем, на прилавке рядом с освобожденной от излишней глазури (в соответствии с новым СанПиН), мороженой рыбой по 150 рублей окажутся отягощенные ледяным панцирем креветки за 120 рублей, покупатели этого могут не понять, предположил Бондарь.

Как он подчеркнул, лишенная избыточного льда, рыбопродукция неизбежно будет стоить дороже. Однако, по его словам, потребителей это расстраивать не должно, поскольку ранее они значительную часть денег платили не за саму рыбу, а за содержавшуюся в ней воду, к тому же, вымывавшую из продукта полезные вещества. Тем не менее, известие о том, что рыба, хотя и станет лучше, однако, окажется дороже, обрадует не всех. Очевидно, чтобы победа в борьбе за качество не оборачивалась поражением для покупательского кошелька, рыбопродукции на прилавках магазинов в России, располагающей значительными водными ресурсами, должно быть существенно больше. Но добиться увеличения объемов ее вылова и производства невозможно, в том числе без модернизации устаревшей рыболовецкой и производственной инфраструктуры.

   
цитировать

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты:
 
Рейтинг@Mail.ru    
(42)