Филе очистить от кожи и оставшихся косточек, дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, соединить со сметанным соусом (рецепт 243), взбитыми желтками, посолить, поперчить и хорошо вымешать, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Подготовленную рыбную массу переложить в смазанную сливочным маслом металлическую форму и варить пудинг на водяной бане: форму поставить в кастрюлю с водой, доходящей до 1/2 формы и поместить в духовку. Готовый пудинг выложить на тарелку (перевернув форму) и полить соусом. На гарнир можно подать жареные грибы.
Приготовление соуса. Корни петрушки, сельдерея, лук нашинковать, спассеровать на масле, добавив рыбный бульон. Затем влить белую мучную пассеровку и проварить 35—40 минут. В конце варки добавить лимонный сок. Снять с огня и, помешивая, охладить до 70°С. Желтки прогреть со сливочным маслом, все время помешивая до загустения, посолить, поперчить, добавить лимонную кислоту и процедить через сито в соус. Все перемешать.
Продукты
окунь морской (филе)
600
г
яйца
3
шт.
соус сметанный
1
стакан
соль
по вкусу
перец чёрный молотый
по вкусу
Для соуса:
бульон рыбный
1.5
стакана
лук
2
шт.
корень петрушки
0.5
шт.
корень сельдерея
0.5
шт.
мука
2
ст. ложки
сок лимона
1
ст. ложка
желток
4
шт.
масло сливочное
2
ст. ложки
соль
по вкусу
перец чёрный молотый
по вкусу
лимонная кислота
по вкусу
Рецепт: Пудинг рыбный. Как приготовить Пудинг рыбный?
Минтай, тушенный в сметане 
Рыба, запечённая с картошкой в духовке 
Запечённая рыба по-гречески 
Запеченная скумбрия (по мотивам... 
Рыбное филе в сырном кляре 
Запеканка из макарон с курицей и... 
Запеканка из картофеля и мясного фарша 
Картофельная запеканка с курицей и... 
"Гнёзда" из спагетти с фаршем,... 
Куриное филе с грибами, запечённое... 
Запеченный красный окунь 
Морской окунь, запеченный со сметаной 
Морской окунь, запеченный с картофелем 
Филе окуня в корочке с горчицей 
Морской окунь с овощным рагу