Креветки, жаренные в курином жире и бульоне

Очистить креветок от панциря простым выдавливанием брюшка после удаления головы и шейной перемычки.

Очищенных креветок положить в просторную кастрюлю с холодной водой. Деревянной ложкой (но не руками и не металлическим прибором!) легонько перемешать их так, чтобы промыть от подпанцирной пленки, издающей неприятный запах при нагревании.

Когда креветки станут абсолютно чистыми (белыми!), вынуть их, дать стечь воде, затем обсушить на полотенце и запанировать взбитым белком, посолить и вновь запанировать крахмалом.

Перекалить куриный жир в сковороде, обжарить в нем в течение 1—1,5 мин креветок, переложить их на сетку или в дуршлаг, чтобы стек лишний жир.

Чистую сковороду, лучше эмалированную, поставить на сильный огонь, влить на нее куриный бульон, добавить все приправы, указанные в рецепте (соль, 5 г крахмала, глютамат, водка, лук) и проварить на сильном огне 1 мин. В побелевший бульон выложить креветок и заранее подготовленный горох (отваренный до мягкости) и подлить по стенкам сковородки так, чтобы не попало на продукты, 1—2 чайные ложечки куриного жира. Прожарить креветок еще 1—2 мин на среднем огне, все время перемешивая их.

Примечание. Если выдавливаемое мясо креветок будет сильно раскрошенным, то лучше измельчить его в зернообразную массу, из которой сформовать тефтели величиной с вишню. Эти тефтели панировать взбитым белком и крахмалом или рисовой мукой, после чего поступать с ними так же, как и с мясом креветок.