Торт с грильяжем

«Паланкета де нуэс» — как называют этот торт в Мексике. Для его приготовления используют местные орехи пекан.

В северных районах Мексики орехи пекан произрастают в изобилии, здесь они являются излюбленным десертом и добавкой в выпечку.

Аромат цитрусовых, прежде всего насыщенный вкус сладкого лимона — лиметте, прекрасно сочетается с грильяжем из орехов пекан, довольно нежного по консистенции, несравнимого с миндальным грильяжем.

Для приготовления бисквита желтки взбить веничком с 1/3 сахара, цедрой лиметте и солью. Белки взбить в очень крепкую пену, постепенно подсыпая остальной сахар. Полученную пену аккуратно примешать к желтковой смеси лопаточкой. Затем просеять муку и крахмал, смешать с миндалем и деревянной лопаточкой примешать к яичной пене.

Дно разъемной формы выложить бумагой для выпекания. Заполнить форму тестом и разровнять поверхность. Выпекать в нагретой до 190° C духовке 30 мин. Затем вынуть из духовки, дать немного остыть в форме и поместить на кухонную решетку для полного охлаждения.

Для приготовления пропитки смешать в сотейнике апельсиновый сок, тертую апельсиновую цедру, сок лиметте, воду, мед и ром. Довести эту смесь до кипения и пропитать ею бисквит.

Для приготовления крема довести до кипения молоко с мякотью ванили и примерно 1 /3 сахара. Взбить веничком желтки и крахмал с 2-3 ст. л. горячего молока. Белки взбить в очень крепкую пену, постепенно подсыпая в них остальной сахар. Взбитый с желтками крахмал вылить при энергичном размешивании в кипящее молоко, дать ему несколько раз подняться, снять с огня и сразу же примешать к белковой пене. Смазать кремом верх и бока торта, дать крему застыть.

Для получения грильяжа растопить в сотейнике сахар до состояния светлой карамели. Добавить туда половинки ореха пекан и хорошо перемешать. Затем выложить на смазанную растительным маслом мраморную доску и раскатать смазанной маслом скалкой до толщины около 1 см. Дать застыть, после чего растолочь в крупную крошку. Украсить торт грильяжем.