Подготовить пупки. Вымочить в теплой, почти горячей воде в течение 25—35 мин. (Не забыть снять внутреннюю пленку!)
Грибы очистить, вымочить в слабосоленой воде в течение 30 мин, промыть тщательно в холодной, разрезать каждую шляпку на 4 части и на 10 мин залить теплой (40—45°С) водой, после чего откинуть на решето, дать стечь воде полностью.
В глубокую эмалированную сковороду вылить мясной бульон, положить в него грибы, нарезанные соломкой, добавить ветчину, сахар, водку, перец, соль, глютамат и на слабом огне согреть в течение 3—4 мин, затем добавить пупки, усилить огонь, быстро довести до кипения и тотчас заварить крахмальным молочком до состояния слабенького киселька, после чего продолжать варить, не уменьшая огня, загущая бульон. Варить до побеления грибов (молочный цвет) и их готовности.
Готовые грибы и пупки переложить в тарелку. Смешать куриный жир с 1 ст. ложкой бульона-киселя и щепоткой красного перца и облить этой смесью приготовленное блюдо (или побрызгать сверху).