Заливное из утки

Подготовить утку. Вымочить в течение получаса в слегка подсоленной воде, чтобы обескровить. Затем влить в кастрюлю 1 л ледяной воды, переложить в нее утку на 1ч. Тем временем подготовить маринад: измельченные лук и укроп смешать с солью, соусом, вином и оставить пропитываться.

В утятницу уложить вымоченную утку грудкой вниз, залить ее маринадом, в котором она выдерживалась, и, если он не покроет ее, долить воды. На слабом огне выдержать утку в течение 1 ч, после чего перевернуть на спинку и на совсем слабом огне выдержать еще полчаса. Не допускать бурного кипения.

Затем утку вынуть, переложить в другую посуду (эмалированную), дать остыть, а тем временем, оставив в утятнице 750 мл маринада-бульона (остальное слить!), добавить в -него сахар, корицу, бадьян и томить на слабом огне до образования клейкого бульона. Бульон процедить (или выловить из него остатки пряностей) и заварить в нем крахмал по типу киселя; дать всей массе загустеть, затем остудить.

Утку разрезать на 8 частей (расчленить на ножки, крылышки, две половины грудки; спинку разделить на «горловину» и заднюю часть), разложить их ровно на дне глубокого блюда и залить киселеобразным маринадом-бульоном.

Подавать к столу как закуску или второе холодное на ужин, завтрак в сочетании с горячим отварным картофелем пли салатом помидоров или тертой редиски (замена: зеленая маргеланская редька).