Крем сливочный "Шарлотт"

В размягченное сливочное масло добавляют молочно-яичный льезон - сироп Шарлотт. Его можно приготовить, доведя до кипения смесь сахара, яиц и молока. Затем сироп процедить (при необходимости) и охладить, помешивая, до комнатной температуры.

Второй способ приготовления сиропа для крема Шарлотт сложнее, и крем в этом случае будет немного отличаться по вкусу.

Половину сахара и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают венчиком в течение примерно 1 минуты. В яичную смесь, помешивая, постепенно вливают тонкой струйкой горячее молоко. Затем сироп-льезон выдерживают при температуре 95°С на водяной бане, помешивая, чтобы он слегка загустел, примерно 5 минут, а затем процеживают. После этого сироп охлаждают до комнатной температуры и, взбивая крем, постепенно добавляют в размягченное сливочное масло. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк или вино. Масло с льезо­ном взбивают до пышной, воздушной массы.

*

Можно приготовить кофейный крем Шарлотт, добавив в сливочный крем растворимый кофе или кофейный настой.

Приготовление кофейного настоя:

Молотый кофе (100 г) всыпают в кипяток (300 г) и тщательно перемешивают; через 5 минут настой процеживают. К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипения. Через 5-6 минут настой сливают, а к гуще вновь добавляют воду (300 г), кипятят 5-8 минут и процежи­вают. Полученные таким образом настои соединяют и по исте­чении 15 минут осторожно сливают верхний прозрачный слой. Его используют для ароматизации кондитерских изделий, имеющих светлую окрас­ку, а мутный настой - для ароматизации более темных изделий.