Для теста муку из цельносмолотого зерна ржи насыпать в большую миску и тщательно перемешать с дрожжами и закваской. Добавить соль, тмин, мед и воду.
Все ингредиенты перемешивать в течение 5 мин с помощью миксера с насадками для замешивания теста сначала на самой низкой, а затем и на самой высокой скорости до получения гладкого теста, в завершение подмешать тыквенные семечки. Тесто накрыть и поставить в теплое место, пока оно не подойдет (≈ 25 мин).
Тесто слегка посыпать мукой, вынуть из миски и еще раз немного промесить на рабочей поверхности, посыпанной мукой. Сформировать из теста продолговатый овальный хлеб и выложить его на противень (смазанный жиром). Тесто еще раз накрыть и поставить в теплое место, пока оно еще больше не подойдет (15—20 мин).
Смазать хлеб водой и поставить противень в духовку.
Верхний/нижний огонь: ≈ 200° C (с предварительным разогревом).
Горячий воздух: ≈ 180° C (без предварительного разогрева).
Газ: 3—4-е деление (без предварительного разогрева).
Время выпекания: ≈ 40 мин.
После указанного времени выпекания температуру увеличить и оставить хлеб в духовке допекаться.
Верхний/нижний огонь: ≈ 250° C (с предварительным разогревом).
Горячий воздух: ≈ 220° C (с предварительным разогревом).
Газ: ≈ 5 деление (с предварительным разогревом).
Время выпекания: ≈ 10 мин.
Хлеб смазать горячей водой и оставить в выключенной духовке еще ≈ 5 мин. Затем выложить его остывать на решетку.