Индейка фаршированная

Подготовленную индейку небольших размеров протереть полотенцем, натереть мукой, опалить над пламенем газовой горелки, промыть, отрубить шейку, ножки по первый сустав, сделать по спинке продольный надрез кожи и, постепенно подрезая, снять ее, стараясь не порезать. Мясо снять с костей, нарезать мелкими кусочками, добавить телятины. Пропустить дважды через мясорубку с паштетной решеткой, протереть через металлическое сито, заправить солью, перцем, взбить лопаточкой, подливая понемногу молоко или сливки. В конце взбивания влить взбитые яйца, вымешать, добавить нарезанный мелкими кубиками отварной телячий язык, измельченные грецкие орехи или фисташки, очищенные от шелухи, и все перемешать. Кожу индейки промыть, положить наружной стороной на стол, выложить подготовленный фарш, кожу поднять, закрыть фарш, зашить ниткой, завернуть в чистую влажную ткань, перевязать шпагатом, придав форму индейки, положить в глубокий сотейник, залить бульоном, добавить соль, мелко нарезанные коренья, лук, накрыть крышкой и при медленном кипении варить 2—2,5 часа. Сваренную индейку охладить в бульоне, затем вынуть, поставить под небольшой пресс на полчаса, после чего снять шпагат, ткань, нитки, нарезать тонкими ломтиками и положить на блюдо. Гарнировать свежими или солеными овощами, трюфелями, фисташками, полить желированым бульоном, отдельно подать соус-майонез.