Сырокопчёная колбаса

Подготовленное мясо посолить и поставить на холод (не выше +4 °С) на 4-5 суток. Просоленное мясо измельчить на мясорубке, тщательно вымесить фарш, добавляя химически чистую селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания — крошеный шпик. Распределить фарш в посуде, слоем не толще 10 см, выдержать его на холоде в течение 2-3 суток, после чего туго набить тонкие кишки, стараясь максимально уплотнить фарш в оболочке и не допустить пузырьков воздуха. Чтобы избавиться от пузырьков, нужно в месте их образования проткнуть оболочку булавкой. Готовые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (не выше +5 °С) на 5—7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не выдавливается, оболочка высыхает и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу следует коптить, по возможности непрерывно, холодным дымом с температурой около 20 °С в течение 2-3 суток. Прокопченные колбасы поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 15°С, где выдержать их около 4-6 недель. Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья, поэтому следует использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, а также поддерживать чистоту посуды и инструмента.