Рыба вяленая по-азовски

Если погода очень теплая, вялят рыбу сухим способом. Пересыпанную крупной солью рыбу укладывают рядками в деревянный ящик или емкость с отверстием в дне, помещая над тазом, в который стекает рассол. Рыбу можно не промывать, через 3—4 дня подвесить на сквозняке головой вниз. Через 4—5 суток рыба готова. Хранить от пересыхания лучше в закрытых стеклянных банках. Если рыба все же пересохла, ее заворачивают в обильно смоченную водой ткань и выставляют на ночь в прохладное место.

При мокром способе вяления свежую рыбу без всякой обработки укладывают рядами в большую кастрюлю (ведро, таз) и каждый ряд обильно пересыпают крупной солью. Сверху на рыбу положить дощечку с грузом 3—5 кг. Емкость с рыбой оставить в доме на 1 сутки; когда в емкости образуется тузлук, еще 2—3 суток держать на балконе (на холоде). В зависимости от размера рыба солится от 2 до 4 дней.

Затем ее промывают под струей холодной воды, выкладывают на 12 часов на бумагу и только после этого вывешивают для вяления. Рыбу связывают шпагатом по парам за хвосты, головой вниз. Срок вяления 4—5 суток.