Рассольник с кальмарами и перловой крупой.

Перловую крупу перебрать, промыть несколько раз в теплой (40° С), а затем, в горячей (60—70° С) воде. Крупу охладить холодной водой и замочить на 7—8 ч в холодной воде (1:2). (Замоченная разбухшая крупа варится в несколько раз быстрее, и в отваре содержится меньше слизи). Затем крупу откинуть на дуршлаг, воду сцедить, ввести крупу в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, откинуть от отвара и соединить с готовым рассольником за 5—10 мин до его готовности.

Приготовление рассольника. Морковь, петрушку (корень) нарезать соломкой. Мелко нарезать репчатый лук. Овощи пассеровать до полуготовности. Соленые огурцы с толстой грубой кожей, крупными семенами очистить, удалить семена, нарезать соломкой, брусочками или ромбиками и припустить в небольшом количестве бульона до готовности. В бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованные овощи и варить до полуготовности картофеля, добавить припущенные огурцы и варить до готовности овощей. В конце варки положить сваренную перловую крупу, процеженный кипяченый огуречный рассол, соль, лавровый лист, перец горошком. Рассольник довести до кипения и проварить несколько минут. Перед подачей в рассольник положить сваренных и нарезанных соломкой кальмаров и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно можно подать сметану.

Рассольник можно приготовить с добавлением томата-пюре. Для этого его предварительно надо пассеровать с жирами или соединить с пассерованными кореньями и луком за 8—10 мин до окончания их пассерования.

Картофель можно сварить почти до готовности, после чего добавить припущенные огурцы. Класть огурцы одновременно с картофелем и пассерованными с томатом-пюре кореньями, луком нельзя, так как от этого картофель, коренья, лук грубеют и трудно развариваются.

Если соленые огурцы достаточно острые, огуречный рассол добавлять не следует.