Осетр или севрюга отварные с соусом белым и каперсами

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз на решетку в рыбный котел, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят варить. При варке добавляют очищенные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук и корень петрушки. После закипания жидкости с ее поверхности удаляют пену и продолжают варку без кипения при температуре 85 — 90° С.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, нарезают порционными кусками и подогревают в слегка подсоленном горячем бульоне.

При отпуске рыбу кладут кожей вниз, сбоку располагают картофель отварной. Рыбу поливают соусом белым с каперсами.