Рыба заливная

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (кроме сазана), нарезают порционными кусками и припускают. Припущенную и охлажденную рыбу укладывают на тонкий слой желе, налитого в противень, так, чтобы между кусками остались небольшие промежутки.

Каждый кусок рыбы украшают листиками зелени петрушки, кусочками лимона, кружочками вареной моркови, заливают для закрепления украшения частью охлажденного желе, приготовленного на рыбном бульоне, и дают застыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой его составлял 0,5—0,8 см над куском рыбы; противень с рыбой ставят в холодное место.

При отпуске куски рыбы вырезают концом ножа так, чтобы вокруг каждого из них осталось желе (0,5 — 1 см).

Заливную рыбу можно подавать с овощным гарниром (50 г на порцию) и соусом хрен (20 г на порцию). При этом выход блюда соответственно увеличивается.

Для приготовления 125 г рыбного желе берут (в г): пищевые рыбные отходы 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, петрушка (корень) 1, уксус 9%-ный 2, яйца (белки) 1/3 шт., лавровый лист, специи.