Приготовьте 1 л бульона из дичи, добавив лавровые листья. Очистите каштаны и варите их в бульоне 35 минут. Слейте воду.
В сковороде на гусином жире поджарьте гусиную печенку (если ее нет — 500 г куриной печенки). Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец и немного прованских специй.
Размельчите миксером половину всех каштанов, печенку и сливки. Посолите и, главное, поперчите, добавьте острый красный перец.
Начините гуся этой смесью и специальной ниткой зашейте тушку.
Положите гуся на большой противень и тушите в духовке при температуре 160°С не менее 3 часов.
Образующийся во время тушения жир сливайте для дальнейшего использования.
В последние полчаса добавьте оставшиеся каштаны.
Слейте с образовавшегося сока большую часть жира, а оставшийся сок разбавьте сметаной.