Пышки или пончики с вареньем

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (8—12 г), 2 стакана муки, завести тесто, как обычно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, положить соли, 50 или 100 г нерастопленного масла, но и не слишком холодного, 4 желтка, растертые с ложкой сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол, добавить 1/2 ч. ложки корицы или 5—6 зерен кардамона, лимонной цедры, ванили, 2 ложки вина, наливки или рома, 1/2 ч. ложки соли, выбить тесто веселкой или руками, поставить в теплое место на полчаса или на час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. Приготовленное таким образом тесто через полчаса или час выложить на стол, раскатать 2 кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, немного муки. На один из этих пластов наложить кучками, по 1/2 ч. ложечки, варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом. Складывать их на лист, слегка посыпанный мукой, поставить в теплое место на 3/4 часа, дать подняться, но не слишком. От этого зависит рыхлость пончиков: потому что если на листе они слишком поднимутся, то тесто потеряет свою силу.

Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом вскипятить, влить 1—2 ложки водки (от которой пончики не будут такие жирные), опускать по 5—6 пончиков за один раз, жарить на слабом огне, под крышкой, так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, сразу же посыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на сито, на бумажные полотенца или салфетки, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.

Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (если нужно будет, руки можно слегка намазать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сока, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и жарить на слабом огне. Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, добавить 1/4 стакана сахара, варить, мешая, пока не загустеет.