Горячий паштет из лососины

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем нарубленную и отжатую луковицу, положить туда же 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой так, чтобы рыба наполовину поджарилась. Влить в эту кастрюлю 0,5 стакана вина, 2 ложки уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 лавровый лист, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как, например, щуки, судака и пр., сделать фарш, уложить в паштетную форму или просто на блюдо слой фарша, слой лососины, залить стаканом процеженного соуса, в котором кипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам.

Точно такой паштет приготовляется из судака, сига, окуней, щуки, угря, а также из осетрины, белужины и стерляди, с той только разницей, что эти три последние рыбы должны быть поджарены до готовности.