Заливное из рыбы

Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи и оставив кость. Мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с вымоченной в молоке булкой и поджаренным на масле луком. Добавить сырые яйца, немного бульона, соль и все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начи­нить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей).

На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук. На них положить фарши­рованные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш. В кастрюлю можно положить 2—3 слоя рыбы, перекладывая их овощами. Залить холодной во­дой, чтобы она покрыла рыбу, добавить перец, лавро­вый лист, соль, накрыть кастрюлю и варить на слабом огне около 2 часов.

Остывшие куски рыбы разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным рыб­ным бульоном. Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает, и желатин в него класть не нужно.