Рассольник с осетровой рыбой

подготовленный кусок осетрины залить холодной водой, посолить, варить до готовности. затем извлечь рыбу переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона. перебрать и мелко нарезать щавель и шпинат. соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. петрушку, корень сельдерея, лук-порей и репчатый лук измельчить и слегка обжарить на масле. подогреть бульон до кипения и положить в него. огурцы, обжаренные коренья и специи. варить приблизительно 25—30 мин. через 20—25 мин добавить шпинат и щавель и процеженный огуречный рассол. сырой яичный желток размешать с теплым молоком, поставить на слабый огонь и, помешивая, прогреть, но не до кипения. подогреть нарезанную порционными кусками рыбу. положить в каждую тарелку. рассольник заправить яично-молочной смесью. посыпать зеленью петрушки. при желании шпинат в рассольнике можно заменить, листиками зеленого салата