Вареные окорока

Перед варкой соленый окорок вымачивают в пресной воде в течение нескольких часов и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. После этого окорок хорошо вытирают, еще раз споласкивают, кладут в кипящую воду кожей вверх и доводят до кипения, а затем, убавив огонь, продолжают варить при едва заметном вздрагивании поверхности воды. Продолжительность варки устанавливается из расчета примерно 40—50 минут на каждый килограмм окорока. Примерно в середине варки рекомендуется тонкую часть окорока (ножку) несколько приподнять из воды, так как эта часть быстрее варится. Готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости. Окорок можно считать вполне готовым также в том случае, если кость в толстой части окорока выворачивается при небольшом усилии. Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду 3—4 головки лука, несколько листиков лаврового листа и горошин перца. После варки окорок оставляют в бульоне, чтобы он остыл, но не до полного охлаждения, иначе ветчина будет излишне влажной.