Колбаса варено-копченая любительская

Говядину (1 кг) пропускают через мясорубку, добавляют 25 г соли, 1 г сахара и хорошенько перемешивают. Полученную массу перекладывают в эмалированную кастрюлю и выносят на сутки на холод. Свинину и шпик (1 кг) нарезают на куски по 50—100 г, смешивают с посолочной смесью из 20 г соли и 0,5 г сахара и выдерживают сутки в холодном месте. Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускают через мясорубку с мелкой решеткой (диаметр отверстий 2—3 мм), а свинину со шпиком нарезают острым ножом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). После этого оба фарша смешивают до однородного состояния. В фарш добавляют молотый черный горький и пушистый перси, измельченный, растертый с солью чеснок (по вкусу) и набивают им как можно плотнее подготовленные оболочки. Концы завязывают шпагатом. Оболочку прокалывают для удаления воздуха. Горячим дымом коптят колбасу до варки примерно 1,5 ч при температуре дыма 50—60 °С, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варят в воду при температуре 72—75 °С примерно 1 ч. После варки колбасу охлаждают при 10—15 °С в течение 3—5 ч и затем коптят вторично 24 ч при 40—50 °С или 48 ч при 30—35 °С Выход продукции примерно 66 % Колбасу можно хранить не более 2 недель.