Колбаса полукопченая украинская

Полукопченые колбасы коптят значительно дольше, чем вареные, но меньше, чем сырокопченые, по этому их и называют полукопчеными. Они более стойки при хранении, чем вареные колбасы, так как в результате обработки дымом (который обладает консервирующим свойством) содержат меньше влаги, во-первых, потому, что подсыхают во время копчения, во-вторых, потому, что в фарш воду не добавляют. Мясо готовят так же, как и для вареных колбас. Посоленное говяжье мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, посоленную свинину — через крупную решетку. Смешав все компоненты фарша в определенной последовательности — говядина, специи, чеснок, сахар, свинина, полученную равномерную массу набивают в подготовленные кишки. Лучше для этого брать говяжьи тонкие кишки, в которых колбасные батоны получаются в виде колец. Подготовленные колбасные батоны, завязанные по концам шпагатом, прокалывают, чтобы выпустить воздух, и подвешивают для осадки и просушки в прохладном месте на 4—6 ч, после чего батоны коптят 40—60 мин в горячем дыму при температуре 60—90 °С, а затем варят примерно 1 ч в воде при температуре около 80 °С (измеряют термометром) Сваренную колбасу развешивают на палках и охлаждают на воздухе 3—4 ч. После остывания колбасу вновь помешают в коптильню, где вторично коптят при температуре дыма 35—50 °С в течение 24 ч. Прокопченные колбасы, если предполагается хранить их несколько недель, помещают в сухое, относительно прохладное место (12—15 °С), где их в течение 3—4 дней подсушивают.