Засолка грибов. Горячий посол

Горячий посол грибов применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение составляют свинушки, которые перед посолом обязательно замачивают в холодной воде в течение 3—4 суток.

Хорошо промытые грибы кипятят в подсоленной воде (20—30 г соли на 1 л воды) 15—20 минут (волнушки и белянки бланшируют 5—8 минут; горькухи, валуи, отличающиеся особо горьким вкусом, варят 25—30 минут). При этом обязательно снимают пену.

После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут, и вода с них полностью стечет, тут же приступают к засолке. Отварные или бланшированные грибы солят, как и при холодном способе. Грибы укладывают шляпками вниз в бочку или другую посуду и пересыпают каждый слой грибов (5-6 см) солью и пряностями (50-60 г соли на каждый килограмм подготовленных грибов). Дно бочки и верхний слой грибов покрывают слоем соли и накрывают грузом. Через 3 суток добавляют следующую партию грибов, повторяя операцию до максимального заполнения емкости. Доливают доверху раствором соли (5-6 %) и закупоривают.

Грибы, посоленные горячим способом, хранят в холодном помещении при температуре от 0 до 5°С и употребляют в пищу не ранее чем через 30-35 дней.

После проваривания грибы вместе с горячей заливкой можно фасовать в подготовленные банки и пастеризовать: полулитровые — 40 минут, литровые — 50 минут.

Соленые грибы горячего посола следует хранить в прохладном месте. Оптимальная температура хранения 0-2°С.