Капуста, квашенная по-армянски

Как приготовить капусту по-армянски:

Капусту очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде и разрезать на 2—3 части.

Головки чеснока разделить на зубки, замочить в теплой воде на 1,5—2 ч, а затем очистить от кожицы, вновь промыть в проточной воде и нарезать кружками толщиной 4 мм.

Перец тщательно промыть холодной водой и удалить плодоножки.

Коренья очистить от кожицы, вымыть в холодной проточной воде, утолщенные корневища разрезать вдоль на 2—4 части.

Листья вишни промыть в проточной воде и дать ей стечь.

Свеклу тщательно вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими пластинками.

На дно бочки уложить хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно уложить рядами нарезанную капусту. Между рядами уложить равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху поместить хорошо промытый деревянный круг, на который положить груз. Масса груза должна составлять не менее 10% от общей массы уложенных овощей. После этого овощи залить охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4—5 см выше уровня уложенных овощей.

На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагреть до кипения, добавить душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охладить и залить им наполненную бочку.

В течение 4—5 суток бочку выдержать в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем перенести капуста, квашенную по-армянски, в холодное место.

Квашеную капусту по-армянски рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С.