Натуральный голландский соус

В кастрюлю вбить сырые желтки, добавить 1/3 нормы сливочного масла и немного холодной воды или бульона (1—1,5 ч. л. на 1 желток). Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не давать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, непрерывно помешивая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло. Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой. В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75—80 C.

До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде. Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам.