Рыба заливная целиком («врастяжку»)

(Из записной книжки повара Екатерины II).

Для этой цели лучше использовать судака, стерлядь, форель. Тушку очищают от чешуи и внутренностей, пластуют на звенья с кожей без костей, промывают холодной водой. Из головы удаляют жабры, глаза, отрубают хвост и обваривают.

Подготовленные звенья кладут кожей вниз на металлический противень из белой жести, отваривают и припускают до полной готовности. Затем звенья тщательно промывают, удаляя сгустки белка и загрязнения, кладут кожей вверх на противень и охлаждают 2—4 ч (лучше всего для этой цели использовать пищевой лед, застилая им звенья целиком).

Отдельно варят головы и хвосты, промывают и охлаждают.

Охлажденные звенья рыбы обравнивают и нарезают (под прямым или косым углом) небольшими порционными кусками.

На небольшое фарфоровое блюдо наливают немного желе и охлаждают его до полного застывания. На желе кладут подготовленные куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде. Прикладывают отварные голову и хвост.

Каждый кусок рыбы оформляют лимоном, вареными или свежими овощами, зеленью. Можно использовать свежие и соленые огурцы, отварные шампиньоны, маслины, морковь, маринованный перец, а также креветки, раковые шейки и клешни без панциря.

Чтобы украшения хорошо держались на рыбе, их следует предварительно обмакнуть в полузастывшее желе. Голову и хвост дополнительно оформляют взбитым сливочным маслом.

В глазные пазухи вставляют маслины или оливки.

Оформленную рыбу охлаждают. Каждый кусок, голову, хвост, дополнительные украшения и гарнир покрывают (с помощью корнетика из пергамента или целлофана) тонким слоем полузастывшего желе. (Рыбу можно полностью залить слоем желе.) Ставят на холод и дают хорошо застыть.

Готовое блюдо можно дополнительно украсить сеткой или рисунком из полузастывшего желе. Вырезанные ножом куски готовой рыбы, голову и хвост можно подать на овальном зеркале. Соус хрен подают отдельно.