Хлеб белково-пшеничный

Из 2400 г муки высшего сорта готовят сырую клейковину, в которую вмешивают все продукты (соль и дрожжи растворяют в минимальном количестве воды по отдельности). Замешанное тесто посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения на 2 часа. Затем его хорошо перемешивают (обминают), снова накрывают полотенцем, дают побродить 1 час, затем еще раз обминают и оставляют для брожения еще на 1 час. Готовое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и делят на 4 кусочка, которые хорошо обминают руками и укладывают в формочки или мисочки. Неоднократная обминка необходима для равномерного распределения углекислого газа, образующегося при брожении теста, что предупреждает наличие пустот и вздутий в готовом изделии. Тесто должно занимать не более 1/4 объема всей формы. Выдерживают его в форме 40-50 минут (до увеличения объема в 2,5 раза), затем накалывают, поверхность смачивают водой и помещают в духовку, нагретую до 230-240°С, выпекают в течение 40-45 минут. Муку пшеничную высшего сорта в рецептуре хлеба можно заменить на отмытые или просушенные пшеничные отруби (получают хлеб белково-отрубяный). Масло сливочное из рецептуры исключают.