Заливные потроха

Опаленные, очищенные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она была на 2 пальца выше потрохов, добавить лук, морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену, накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не кипел; когда потроха сварятся и мясо их будет свободно отходить от костей, вынуть их из бульона, очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон процедить через салфетку, вскипятить. Желтки растереть с горчицей и, постепенно мешая, разбавить горячим бульоном (3 стакана); влить уксус, если надо, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно мешая, уварить смесь до густоты, не давая кипеть. Влить разведенный желатин и размешать его в горячем соусе. На круглом глубоком блюде разложить потроха, залить остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно окончательно остыло. Перед подачей по краю уложить «чешуей» нарезанные кружками помидоры и огурцы, слегка сбрызнуть их уксусом, посолить и поперчить. Рубленую зелень петрушки уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.