Филе судака нарезать, держа нож наискось, тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду, поперчить, подлить вина и немного бульона. Из остатков судака сделать кнельную массу. Положить ее в кондитерский мешочек и выдавить из него кольцо на каждый кусочек судака. Накрыть сковороду крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить, вынуть шейки и клешни, каркасы начинить и сварить в подсоленном кипятке. Шампиньоны потушить в масле. Когда все будет готово, положить в глубокое блюдо: посередине шампиньоны, кругом филе вперемешку с раковыми шейками; залить все соусом, сверху, в центре, украсить начиненными каркасами и зелеными листьями салата.
Приготовление соуса. Растереть 50 г масла с мукой, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло, желток и сливки и добавить в соус. Хорошо размешать, процедить через частое сито, поставить на пар и хорошо прогреть, не давая кипеть.
Продукты
судак
1.5
кг
рак речной
15
шт.
шампиньоны
200
г
вино белое
0.5
стакана
бульон (несколько столовых ложек)
по вкусу
соль
по вкусу
перец
по вкусу
Для соуса:
масло сливочное
100
г
мука
50
г
бульон рыбный
1
стакан
сливки
0.25
стакана
желток
1
шт.
Рецепт: Сотэ из судака. Как приготовить Сотэ из судака?
Соте с баклажанами по-русски 
Соте из овощей 
Соте из баклажанов 
Аджапсандали 
Соте с баклажанами, сладким перцем... 
Судак с овощами, под маринадом 
Судак, запеченный в фольге 
Жареный судак с луком 
Судак, тушенный в сметане 
Судак, запеченный в фольге (целиком) 
Тушеные шампиньоны в сметане 
Спагетти с грибами в сливочном соусе 
Жюльен с курицей и грибами 
Шампиньоны "Хочу ещё!" 
Картофель, тушенный с грибами