Мясо-костный бульон

Подготовить продукты для приготовления мясо-костного бульона.

Как приготовить мясо-костный бульон:

Отделить кости от мякоти. Кости порубить на куски примерно по 100 г

Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду (2 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение).

Мясо нарезать.

Поверх измельченных костей положить куски мяса, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения.

Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир следует частично снять, учитывая, что наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Лук очистить и нарезать.
Лук имеет смысл закладывать сразу после закипания.

Очистить и нарезать коренья.
За 1-1,5 часа до окончания варки (через 1-2 часа после закипания) в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей и соль.

Еще через 15-30 минут, за час до окончания варки, можно добавить перец горошком и лавровый лист.

Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых блюд, целесообразно положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.