Вымочить язык в холодной воде в течение нескольких часов, периодически меняя воду. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, вынуть из кастрюли, остудить в холодной воде, а затем обсушить. В латке разогреть растительное масло и 30 г сливочного, обжарить со всех сторон язык, а также говяжьи кости, добавить крупно нарезанные морковь и лук. Тщательно слить масло, а в латку влить бульон и при постоянном помешивании всыпать обжаренную до золотистого цвета муку, томатный соус, букетик зелени, посолить, поперчить, довести до кипения, закрыть латку крышкой и поставить в разогретую до 160 °С духовку на 2,5-3 часа. Готовый язык вынуть, снять с него кожу и держать в теплом месте. В сотейник влить вино, уксус, добавить лук-шалот, нарезанный и обжаренный в сливочном масле. Сцедить стакан жидкости, в которой тушился язык, и влить в сотейник. Проварить несколько секунд, затем добавить корнишоны, петрушку, кервель. Язык нарезать ломтиками, выложить в продолговатое подогретое блюдо и полить соусом. На гарнир молено подать картофельное пюре, зеленый горошек.