Заливное из судака

Очистить свежий судак и отварить в воде с кореньями и пряностями; когда будет готов судак, его и коренья вынимают, а к оставшемуся бульону прибавляют чешую от судака, сам же судак режут на куски, выбирают кости, которые кладут туда же в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом или икрой и процеживают через салфетку, потом, пожеланию, подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксуса.

Укладывают в формы и, украсив как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть, и пр.

Отдельно подают хрен с солью, сахаром и уксусом, горчицу, уксус и прованское масло.