Котриад (Cotriade)

Чтобы не терять много времени, имеет смысл сварить заранее картофель для заправки (его используют вареным). Для отвара очистить лук и чеснок. Лук крупно нарезать, чеснок пропустить через чесноковыжималку. Очистить порей, нарезать колечками толщиной 1-2 см и помыть. Нарезать помидоры на четыре части (удалив остаток плодоножки). Разогреть оливковое масло в большой тяжелой кастрюле и спассеровать лук. Потом засыпать остальные овощи и пассировать при помешивании еще 5 минут. Добавить семена фенхеля, лавровый лист и промытые рыбьи головы (жабры удалить), кости и хвосты. Залить 2 л воды и варить без крышки на слабом огне около 20 минут.

В это время подготовить заправку. Протереть сваренный картофель через дуршлаг, добавить желток и измельченный чеснок; как следует перемешать. Сбить массу миксером, при этом добавляя по капельке оливковое масло. Когда соус станет похожим на майонез, подмешать перечную пасту, приправить солью и кайенским перцем (заправка должна быть острой). Соус (если густой) разбавить небольшим количеством отвара. Процедить отвар через дуршлаг (сито), остатки в сите размешать ложкой, чтобы вышла вся жидкость. Подлить в соус вино, приправить солью, перцем, шафраном и апельсиновой цедрой. Разогреть отвар и небольшую его часть перелить в низкую кастрюлю. Отвар в большой кастрюле довести до кипения на небольшом огне и заложить омара (головой вниз). В низкой кастрюле сварить тем временем треску (8-10 минут), вынуть и поставить в теплое место. Потом сварить креветок. Ракушки варить 3 минуты (отвар не должен сильно кипеть), а мидии 10 минут в большой кастрюле под крышкой. Все морепродукты и рыбу выложить на предварительно нагретое блюдо. Разогреть отвар и подать в супнице. Заправку подать отдельно в соуснике, положив рядом слегка обжаренный белый хлеб (багет). Напиток: сухое белое вино, например мускаде (Mouscadet).