Шашлык «Пять пальчиков»

Для шашлыка понадобится 4-5 кг баранины (или нежирной свинины): мякоть, ребрышки и корейка.

Мясо очистить от пленок, нарезать на кусочки длиной 12-15 см, по 2-3 см в поперечнике.

Если баранина нежирная, взять еще и курдючное сало, нарезать такими же кусочками.

1 кг лука нарезать кольцами и размять руками с 2-3 ст. ложками соли, чтобы пустил сок.

Мясо перемешать с луком и специями: 2 ст. л. молотого кориандра, 1 ч. л. жгучего красного перца, 1-2 ч. л. молотой зиры, 1 ч. л. куркумы, 10-12 раздробленными стручками кардамона и 2 натёртых мускатных ореха. Залить 2 стакана винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Закрыть тарелкой и придавить грузом. Мариновать минимум 6 часов.

Взять пять плоских металлических палочек и сложить их веером. На эти палочки надо нанизать ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка. Чтобы всё держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое ребрышко или кусочек корейки. А дальше (тоже поперёк палочек) насаживать, подбирая необходимые по размеру, брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежать иногда ребрышками. Если для самого гребня веера не найдётся ребрышка нужной длины, насадить одно ребрышко на три палочки, продолжить ряд кусочком мяса — насадить его на две крайние палочки, — а в следующем ряду повторить то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала, надо протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса. Насаживать всё достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов. В общем, должна получиться прочная конструкция из палочек, мяса и ребрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-20.

Шашлык запанировать в мелко дробленной кукурузе.

Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса — 3 см, жарить вначале так, чтобы шашлык «прихватило» около 4 мин. с каждой стороны. Затем все веера снять, дать жару ослабеть и довести шашлык до готовности на углях послабее в течение 15-20 мин.

Острым ножом разрезать перемычки между палочками, обходя ребрышки, и снять мясо с шампуров на блюдо. Сверху каждого блюда положить лук, нарезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах.