Блюдо это отменное по вкусу. Приготовить его не просто. Очень важно удачно посолить его и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промывают — работа эта кропотливая и, прямо скажем, не доставляет удовольствия. Нужно ведь удалить все волоски и опалить их гладко до кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) помещают целиком в котелок, солят, добавляют 2—3 лавровых листа (больше не следует — уничтожает натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2—2,5 часа на огне. Затем губу слегка охлаждают, разрезают на небольшие продолговатые кусочки, которые складывают в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжаривают до образования румяной корочки. Подают без гарнира, прямо в жаровне. Ложка—другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества.
Фаршированные перепелки