Маринад

Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соли и приправ для запаха и варить на огне 10—15 минут, после чего хорошо охладить. Мясо, которое будут класть в маринад, следует расчленить (окорок, вырезка, филе, плечевая часть передней ноги), чтобы легче было поместить его в посуду, приготовленную для этой цели (посуда ни в коем случае не должна быть медной). Залить мясо сваренным и хорошо охлажденным салатной заправкой. Ощипанную и выпотрошенную птицу (дичь) кладут в маринад целыми тушками, не разрезая их на куски. Мясо выдерживают в маринаде на холоде не менее 24 часов, а по желанию его можно выдерживать и до 10 дней, после чего готовить.

Выдержанное в маринаде мясо становится более мягким и отчасти теряет свой специфический запах, приобретая аромат маринада. Количество маринада зависит от количества мяса, которое будут мариновать, причем маринад всегда должен полностью покрывать мясо; в маринаде мясо нужно выдерживать под небольшим прессом, чтобы оно не выступало над поверхностью.