Про копчёных рыб

А какие рыбы у нас могут быть свежими? Так, чтобы из воды - и сразу в коптильню. В наших-то широтах. Окуня, например, и всякая прочая рыбная пресноводная живность, которая в чешуе.
Я-то не рыбак. А вот знакомые труженики удочки и спиннинга у меня есть. Делятся, бывает, уловом. Вот и в этот раз перепало мне окуньков от товарища. Не сильно крупные, но… дареному окуню… В общем, спасибо!
Первым делом хорошо промыть. Я бы сказал – тщательно!

Но наиболее интересен для такого способа приготовления – лещ. Жирный и мясистый. Так что, кто бы что ни говорил, а лещей, повторюсь, - это, конечно, мнение сугубо личное, - лучше всего коптить. Они получаются даже вкуснее, чем вяленые. Хотя, естественно, хранятся меньше. А впрочем, кто ж им даст храниться-то? Не та у них планида – без дела лежать и храниться.
А если лещи еще и наисвежайшие, то это, коллеги, получится просто чистый марамалад!!!
Широко распространено мнение, что не надо рыбу, которой предстоит готовиться в коптильне, чистить и потрошить. Но. Просто поверьте, что, если рыбок почистить и выпотрошить – хуже им от этого не будет.
Итак.
После того как рыбок выпотрошили, - только не надо лениться, всякие там пузырики и прочее удалить надо обязательно и тщательно, - я рекомендую удалить жабры. Не надо их оставлять, мало ли что рыбки через них пропускали.

Ну а если разговор идёт о хищниках, например об окунях, то я очень рекомендую срезать плавники верхние. Очень они у них колючие. Обязательно в какой-то момент… а то и еще хуже… В общем, лучше срезать.

Судак тоже неплох, но он посуше будет. Хотя и вкусный сильно. Этого не отнимешь.

...

Теперь про засолку. Я сторонник «сухого» способа засолки рыбы.
Рецептов смесей для засолки множество. Добавок и приправ рекомендуется тоже немало. Но я сторонник методики «не усложняй» и будет тебе щасте и удовольствие.
Поэтому была взята соль. Вот такая. Крупного помола. Каменная, так сказать.
Итак. Смесь для засолки. Соль - две столовых ложки, без верха, на каждую рыбку. Сыпанул травок сушенных. Тимьян, розмарин и чего там еще. Немного. Чтобы рыбный дух не отбить.
Паприки копчёной тоже пару ложек чайных «с верхом». А потом ещё свежемолотым перцем сдобрить. Все эти приправки перемешал с солью. Вот и все.

Понемногу смеси (тут рассчитывайте по размеру тушки) смеси засолочной вовнутрь положите и разотрите ее по организму рыбкиному.
А потом рыбок хорошо натер этой смесью. И снаружи, под чешую, и внутри. А в голову так и вовсе насыпал по паре добрых щепоток.

И укладываем рыбок «просто в пакет». Ну и между слоями смесью припорошите.
Рекомендуется сверху гнет поставить и прочая. Но я не стал.
А пакет этот оставить на холоде. Или убрать в холодильник – это у кого, какие возможности.
Я держал рыб в солевом плену примерно часов двенадцать.

Собственно внешний вид особо не изменился. Рыбы как рыбы, правда, уже просолившиеся. И слабый аромат травок ощущался. Именно слабый – слабый. Намеком.
Тушки надо обязательно промыть. Под проточной водой. И снаружи, и внутри. Смыть всю смесь. И хорошо смыть.
Опять же есть мнение, что рыбу следует вымочить, но я этого делать не стал.

Потом рыбок надо просушить. Во-первых, просто в дуршлаге подержать, переворачивая. Чтобы дать стечь лишней влаге и обсохнуть тушкам.
Потом я тушки хорошенечко обсушил бумажным полотенцем и подвесил на минут двадцать, чтобы лишняя влага стекла и рыбки обветрились. Провялились, если хотите.

Собственно, вот она – коптильня. Ящик из нержавейки, который плотно закрывается крышкой. Внутри решетки. Никаких особых хитростей.

Для обеспечения собственно самого процесса копчения нужна щепа. Именно щепа, а не опилки. Я обычно делаю смесь. Горсточку, не больше, ольховой и пятую, а то и шестую часть от ольхи какой-то фруктовой щепы. Больше не надо. А то по неопытности я засыпал щепы «от души». Результат не сильно обрадовал, если честно.
Теперь о составе. Основное. Если щепа происходит от дерева смолистого, типа вишни-сливы, то с ней переусердствовать …, в общем, это может привести к тому, что цвет уйдёт в черноту и горечь во вкусе появится. Поэтому и сочетание такое - ольха плюс прочее.
Чтобы не возникало ни у кого обвинений в категоричности, замечу, что я тут говорю о чисто своем опыте и своих пристрастиях.
Будет невредным, перед закладкой щепы в коптильню, её стоит хорошо смочить. Лучше всего подержать щепу в воде.
Вместо фруктовых щепочек, если их нет, можно использовать веточки. Смородиновые или вишневые, например.
Пару кусочков рафинада лишними не будут. Говорят, положительно влияет на цвет готового продукта.

Потом щепу и ветки закрываем поддоном. Чтобы жир и соки рыбкины на них не капали и неприятных запахов внутри коптильни не возникало.

Будет уместным рассказать отдельно теперь о разных рыбах.
Во-первых, про разную некрупную.
На решетки выкладывать тушки, надо сортируя. Ту, что помельче – на одну, покрупнее – на другую. И в коптильню укладывать те, что с рыбой покрупнее вниз, а сверху с той, что помельче. Это правило относится ко всем прочим случаям тоже.

А дальше, как водится. Коптильню закрыл и на огонь поставил. Я обычно минут пятнадцать-двадцать держу коптильню на довольно сильном огне. Задача - приготовить рыбу не просто копчёной, а вроде как - печено копчёной. Рыба всё-таки пресноводная и из открытого водоёма.

Это рубежный, так сказать, контроль. Через двадцать минут после начала процесса. Крышку снимаю минуты на две - три. Чтобы влага, что успела накопится выветрилась. В общем, даю рыбке немного подышать. А то рискуете получить не копченую, а ближе к вареной будет.

Потом минут двадцать огонь надо держать слабее в раза два. Ближе к «просто на сильных углях». Как-то вот так рыба будет выглядеть.

А уж третью двадцатиминутку я держал коптильню на угольках.
Повторюсь. Почему так долго? Все просто. Рыба пресноводная, а потом, мы любим, чтобы посуше получилось, плавничками похрустеть. Для большего смака и вкуснявости.
Вот они … только из короба.
Видите? И не засушилось вовсе, но прокоптилось очень хорошо. И плавниками хрустнуть, есличё, очень даже вкусняво получается. Что мы и добивались.

Про лещей. Несколько картинок «о процессе». Он, процесс, ничем не отличается от вышеописанного.

...

...

...

...

Ну и, собственно, вот. Результат не разочаровал. Готовые лещи. Печено–копчёные, как и задумывалось.

Ну и аромат, конечно. Я бы сказал – ароматище!

Сочно! Мясо упругое, ароматное, нежное… Очень вам рекомендую.

Чтобы кто ни говорил, а судак и щука – рыбы суховатые. Для копчения. Поэтому коптить их лучше всего «брюхом кверху». Чтобы сок, или жир — это кому как нравится, не вытекал из тушек.
Еще раз скажу о том, что считаю вполне возможным, хотя и не обязательным – почистить и выпотрошить рыбу перед процессом.
Теперь о примочках. Я взял несколько тонких пластин морковки, помидоры тоже тонко порезал и лимон.
И уложил в одну рыбку, ибо эксперимент для пробы совершается. К внешней стороне морковки, потом помидорки, а внутрь лимончик.
По всей тушке разложил. Равномерно.

...

А тушки привязал проволоками. Чтобы рыбка лежала на спинке, кверху разрезанным брюхом. Как было сказано, чтобы соки и жир не вытекали из тушек. Нам этого не надо. Нам надо, чтобы эти составляющие остались внутри рыбки.

Дальше всё делаем, как и описано выше. И получаем вот такие результаты.
Просто картинки.

...

...

...

...

Ну вот. А это уже … и от шкуры мясо отделилось легко, и костей как-то мы не сильно заметили. Мясо нежное, сочное, ароматное. И смесь травок, которые были применены при засолке, и смородинка в коптильной смеси тоже свои ароматы рыбкам отдали.

...