Бастурма

Тем не менее, никаких открытий в этом рассказе не будет. Все, в принципе, традиционно. Хотя пара моментов, упрощающих технологию, допущена. Полезных или нет – посмотрите и сами решите. Но, всё по–порядку.

Досталась нам вот такая говядина. Я бы даже сказал, скорее, телятина. Но свежайшая, и от молодого бычка, который гулял по травке и ел корма естественные, безо всякого там комбикорма и силоса.
Отрезал всякие края. В общем, постарался сформовать что-то типа брусков. Плёнки и жилы потом срезал-вырезал, конечно.
Мясо было хорошо промыто, а потом тщательно обсушено бумажными полотенцами. Даже немного отжато в этих самых полотенцах.
Потом просушено, вернее провялено. На терраске полежало, на свежем ветерке.

Первым делом мясо солим.
Соль нужна крупная. Причем самая что ни на есть обыкновенная. Без затей и изысков. Хотя, не скрою, были мысли взять морскую или там еще что. Удержался.
Рассыпаем соль на дно лотка ровным слоем – примерно 1,5-2 сантиметра толщиной.
Выкладываем на соль мясо. Так, чтобы между кусками мяса и стенками лотка оставалось пространство. И засыпаем в это пространство соль. Так, чтобы куски мяса не соприкасалось ни со стенками лотка, ни между собой.

А потом и сверху присыпаем солью.

Уже через сутки соль превратится в рассол, но он не скроет мясо полностью.

Куски мяса нужно переворачивать каждый день. Тут лениться не надо.

Соль к исходу недели так и не растворится вся. Мясо будет лежать на подложке.
Потом мясо тщательно промываем, снова хорошо обсушиваем и проветриваем.
Прессовать я его не стал. Не хотелось, чтобы получилась очень плотная структура.

Для обмазки сделал вот такую тестообразную массу. Тут всего три ингредиента – пажитник, красный перец (лучше не острый взять – паприку, хотя и острого можно добавить совсем немножко), черный перец. Черный перец лучше не брать молотый, а потолочь в ступке. Крупно. Пажитник тоже растолочь в ступке.
И замесил это все на обычной теплой воде.

Обмазал мясо пряностями. Тщательно, не пропуская, но слой постарался наносить равномерный.

Дальше мясо было подвешено для первичной обсушки.

Как ни крути, а обмазка поползла. Но не так уж много ее стекло, в основном она осталась на мясе.

После того как первый слой немного подсох, были устранены все огрехи. Подмазали, одним словом.

Когда обмазка просохла окончательно, мясо дня три провисело в холодильнике. До окончательного просыхания.

А потом – переехало в подвал. В подвале у нас температура постоянная, в пределах 10–12 градусов, с влажностью тоже все нормально. А вот вентиляция - не так чтобы очень. Движения воздуха не хватает.

Вот такой вот белый налет стал образовываться по мере просыхания продукта. Это не плесень никакая, а именно налет. Как потом выяснилось – соль. Все-таки надо было не просто промыть мясо после соли, а и вымочить немного, часа три-четыре хватило бы вполне.

Разрезали. Процесс нарезания был непрост. Все-таки мясо затвердело.

НО!!! На удивление – на жевательности это не отразилось. То есть, при всей кажущейся твердости продукта, бастурма получилась очень сочной. Жуется легко и практически растворяется во рту.

Единственный минус – это корочка из специй. Увы, получилась не совсем вкусной... в смысле ее легкой пересоленности. Нет, ядовитости никакой нет соленой. Так, слегка.