Зефир с малиной на агар-агаре

Подготовьте все ингредиенты.

Начнём с приготовления малинового пюре. В большую глубокую посуду влейте холодную воду. Всыпьте ягоды малины. Оставьте буквально на 1 минуту. Перемешайте руками.

Откиньте малину на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Обязательно просмотрите каждую ягоду. Плоды с признаками порчи удалите.

Для варки малинового пюре возьмите толстостенный сотейник или кастрюлю. Я использую чугунный казанок. Выложите в казан промытую малину. Измельчите погружным блендером до однородной консистенции. Установите на умеренный огонь и, помешивая лопаткой, доведите до кипения. Чтобы зефир получился плотным, нужно добиться большой концентрации пектина в пюре. Для этой цели измельченную малину нужно уварить примерно в два раза.

С момента закипания убавьте огонь и уваривайте массу до загустения, периодически помешивая. Кастрюлю лучше всего накрыть крышкой, так как брызги летят по всей кухне. На уваривание малины мне понадобилось около 13-15 минут на небольшом огне. Сколько нужно уваривать пюре? Смотрите по консистенции. Пюре должно стать довольно густым, как тесто на оладьи.

Уваренное малиновое пюре перелейте в сито с маленькими отверстиями и протрите, помогая ложкой или силиконовой лопаткой. Благодаря этому шагу получится однородное малиновое пюре без косточек.
(Жмых можно залить кипяченой водой, настоять и выпить как компотик.)

Протертое малиновое пюре нужно взвесить. У меня получилось 240 г. Перелейте пюре в сотейник.

Теперь нужно добавить сахар. В 240 г пюре я добавила 210 г сахара. Отправьте сотейник на умеренный огонь. Помешивая лопаткой, прогрейте до полного растворения сахарных крупинок. Пюре станет более жидким. Теперь готовое пюре остудите до комнатной температуры и отправьте в холодильник. Оно должно полностью охладиться. Я пюре приготовила за день до приготовления зефира, так что в моем случае пюре сутки было в холодильнике и хорошо загустело. У меня получилось 400 г готового пюре для приготовления зефира.

Для дальнейшего приготовления я взяла 200 г малинового пюре. Остальное отправила в морозилку для приготовления следующей порции.
Холодное малиновое пюре перелейте в глубокую чашу для взбивания. Добавьте холодные яичные белки.

Если у вас планетарный и мощный миксер, процесс взбивания будет быстрым. У меня техника слабенькая. В наличии ручной миксер мощностью 500 Вт. Нужно взбить ягодную массу с белком до устойчивых плотных пиков, чтобы получился плотный зефир, который будет держать форму и не будет растекаться.

Я долго взбивала, чтобы добиться нужной консистенции ягодной массы, около 25-30 минут.

Теперь приготовим сироп. Для этого в толстостенный сотейник всыпьте сахар, агар-агар, влейте воду. Перемешайте. Установите на умеренный огонь. Помешивая деревянной лопаткой, прогрейте до закипания. Мне понадобилось около 3-4 минут.

Продолжите варить сироп на небольшом огне, постоянно проводя лопаткой по дну, так как агар-агар имеет свойство оседать.

Варите сироп до загустения. Как проверить готов ли сироп? Он должен стать хорошо густым. Если лопатку окунуть в сироп и приподнять, сироп стекает тонкими нитями, как жидкий мед. В этом случае сироп готов. Я варила после кипения 7-8 минут.

Дайте сиропу 4-5 минут остыть. Теперь тонкой струйкой влейте сироп в ягодную массу, продолжая взбивать миксером (на этом этапе лучше привлечь помощников).

После введения сиропа взбивайте ещё 2-3 минуты.

Заранее подготовьте кондитерский мешок с насадкой. Я использовала насадку "закрытая звезда" диаметром 1 см. Переместите массу в кондитерский мешок. Делаем всё быстро, так как агар-агар начинает застывать при температуре 40 градусов.

Застелите доску пергаментом. Отсадите ягодную массу. Должно получиться примерно 24-25 половинок. Оставьте при комнатной температуре на сутки для подсушивания.

Готовые половинки присыпьте сверху сахарной пудрой и соедините между собой.

Получилось 12 шт. весом 35-40 г.

Зефир с малиной на агар-агаре готов.

Приятного чаепития!