Котлеты по-киевски на косточке

Подготовьте все ингредиенты.
Чтобы получить филе куриной грудки с плечевой косточкой, нам понадобится целая курица. Покупайте крупную птицу, чтобы грудка была большой.
Хлеб лучше использовать чёрствый (вчерашний или позавчерашний) – он лучше будет натираться на тёрке. Вместо хлеба можно взять готовые панировочные сухари, если вы уверены в их качестве.
Вместо укропа можно использовать петрушку.
Сливочное масло выбирайте хорошего качества. Заранее достаньте масло из холодильника и подержите при комнатной температуре до размягчения.

Для начала приготовим ароматное масло для начинки, так как оно должно хорошо замерзнуть.

Укроп промойте и обсушите. Нарежьте мелко.
Очистите чеснок. Натрите на мелкой тёрке.
Укроп и чеснок добавьте к размягчённому маслу. По вкусу посолите и хорошо перемешайте.

На одну котлету понадобится примерно 30-40 г сливочного масла с зеленью.
Расстелите пищевую плёнку на доске. Ложкой выложите на плёнку две порции сливочного масла.

Заверните масло в пищевую плёнку. Сформируйте из масла колбаски и отправьте в морозилку на 1-2 часа, чтобы масло полностью замёрзло.

Птицу хорошо промойте и обсушите бумажным полотенцем.
Поделюсь своим опытом, как я разделываю курицу для приготовления котлет по-киевски, чтобы получить в итоге филе куриной грудки с плечевой косточкой.
Сперва обрежьте лишний жир. (Жир можно нарезать мелкими кубиками, вытопить и использовать для приготовления разных блюд.)

Сверху, на спинке, сделайте продольный надрез по коже.

Аккуратно поддевая ножом, постепенно снимайте куриную кожу.

Отрежьте две верхние фаланги крылышек. В этом рецепте они нам не нужны.

Полностью снимите кожу. Её можно заморозить и потом использовать для приготовления рулетов или колбасы.

Разрежьте курицу по рёберным костям и отделите окорочка с позвоночником. Эти части также используйте для других блюд.

Нам нужна грудка с плечевой косточкой.

Аккуратно отделите филе от грудной кости. Делайте всё аккуратно, чтобы плечевая косточка держалась на филе.

Теперь от каждого филе отрежьте малое куриное филе (у меня оно небольшого размера). Плечевую косточку аккуратно зачистите от остатков куриного мяса.

Удалите у малого филе по возможности центральную прожилку. Она обычно как белая ниточка.

Теперь малое филе нужно немного отбить, только плоской стороной (без зубчиков) и через пищевую плёнку, чтобы сохранить целостность филе.

Таким же образом отбейте большое куриное филе, но только с одной, внутренней стороны. Наружная сторона с плёночкой должна остаться целой. Делайте всё аккуратно, как бы растягивая филе по мясным волокнам.

Подготовленное филе подсолите и приправьте молотым перцем.
Уже можно включить духовку. Разогрейте её до 200 градусов.

Достаньте масло из морозилки непосредственно перед формированием котлет.
На малое филе выложите кусочек замороженного масла. Постарайтесь укутать масло малым филе со всех сторон.

Выложите малое филе с маслом в центр большого филе.

Сверните филе в рулетик, стараясь спрятать масло внутри, чтобы при обжаривании оно не вытекло.

Заготовку запанируйте в муке.

Яйцо взболтайте с молоком и небольшим количеством соли.
Опустите котлету в яичную смесь и обмакните со всех сторон.

Хлеб измельчите на тёрке. Запанируйте котлету со всех сторон в хлебной крошке. Лишнее стряхните, чтобы крошки не горели во время жарки.
Таким же образом подготовьте вторую котлету по-киевски.

Для обжаривания котлет возьмите глубокую сковороду, сотейник или подходящую кастрюльку. Масла должно быть достаточно много – примерно до половины котлеты или даже больше. Хорошо разогрейте масло. Оно не должно быть слишком горячим, так как хлебная панировка будет сильно гореть, а котлета может не прожариться внутри. (Ещё один аргумент в пользу использования именно хлебной крошки, а не панировочных сухарей.)
Жарьте котлеты по-киевски во фритюре на небольшом огне сперва с одной стороны 4-5 минут, до румяной корочки.

Аккуратно переверните котлету и продолжите обжаривать ещё 3-4 минуты.
Чтобы котлеты наверняка приготовились внутри, выложите их на противень и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 7-8 минут.

Котлеты по-киевски на косточке готовы!

Подавайте котлеты по-киевски с любым гарниром или как самостоятельное блюдо.
Приятного аппетита!