Классический бисквит

Подготовить форму. Для бисквита из 5 яиц прекрасно подойдёт форма диаметром 18-19 см (у меня форма Ø18,5 см). Если у вас форма больше, можете взять больше яиц и увеличить количество муки и сахара в такой пропорции: на каждое крупное (отборное) яйцо - 30 г сахара и 30 г муки. Если яйца мелкие, можете уменьшить количество сахара и муки до 25 г на одно яйцо.
Дно формы можно застелить пергаментом. Стенки не нужно ничем смазывать и выстилать. Считается, что бисквитное тесто при выпечке "цепляется" за бортики формы и лучше поднимается, а если их смазать маслом или покрыть пергаментом, тесто будет просто соскальзывать.

Яйца разделить на белки и желтки.
К белкам добавить щепотку соли и взбивать до появления пены. Начинать с низких оборотов миксера и постепенно увеличивать их.
Ёмкость и венчики обязательно должны быть чистыми и обезжиренными, в белки не должен попасть желток, - даже капелька желтка или жира не даст белкам хорошо взбиться.

Когда появится пена, постепенно ввести сахар, постоянно взбивая белки. Взбивать 10-15 минут, до крепких пиков.

Белковая масса должна очень хорошо держать форму. Если перевернуть ёмкость со взбитыми белками вверх дном, белки должны остаться на своём месте.
Духовку разогреть до 160 градусов.

По одному ввести желтки, продолжая взбивать белковую массу. Весь процесс займёт 2-3 минуты.

В получившуюся массу просеять муку в 3-4 подхода, аккуратно вмешивая её лопаткой движениями снизу-вверх. Обязательно перемешивать лопаткой, так как, если воспользоваться миксером на этапе введения муки, масса сильно осядет и бисквит не будет таким пышным. Слишком долго мешать не надо. Чем меньше перемешивать массу, тем пышнее будет бисквит. Именно маленькие пузырьки воздуха во взбитых белках поднимут в итоге тесто, поэтому бережем их как зеницу ока). Перемешивать до того момента, когда вся мука вмешается в тесто.

Тесто переложить в форму. Три раза постучать формой о стол, чтобы внутри не было пустот. Провернуть форму по кругу, тоже 3 раза, таким образом уровень теста по центру будет чуть ниже, а ближе к стенкам – выше, и бисквит будет подниматься более равномерно.

Выпекать бисквит в заранее прогретой до 160 градусов духовке 40-50 минут.
Духовку не открывать во время выпечки бисквита (следить за процессом через стекло)! Аккуратно открыть духовку можно не ранее чем через 40 минут, иначе бисквит опадёт.

Готовность можно проверить деревянной шпажкой или просто нажать на бисквит – он должен слегка пружинить.

Готовому бисквиту дать остыть в форме минут 15. При остывании он немного осядет.
Аккуратно достать бисквит из формы.

Перевернуть бисквит. Нижняя поверхность бисквита станет идеальным верхом торта.

Бисквит полностью остудить на решётке, чтобы снизу была циркуляция воздуха и он не стал мокрым.

Когда бисквит полностью остынет, по правилам его нужно завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 8-10 часов.

После того как бисквит отлежится в холодильнике, он полностью "созреет" и не будет крошиться при нарезании.