Яичница с баклажанами, кабачками и помидорами

Лук и сладкий перец очистить. У баклажана и кабачка срезать плодоножки.
Баклажан и кабачок нарезать кубиками со стороной приблизительно 1 см.
Сладкий перец нарезать квадратиками. Репчатый лук измельчить.
Если баклажаны горчат, их нужно посолить, оставить на минут 20, чтобы они отдали свою горечь, а затем промыть и обсушить.

Помидор нарезать небольшими кусочками.
Чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук нарезать кусочками по 1 см.

Обжарить баклажаны, кабачки, болгарский перец и лук на растительном масле 10 минут, посолив по вкусу (я добавила приблизительно 0,5 ч. ложки соли). Добавить помидоры, зеленый лук и чеснок. Жарить еще 7-10 минут. Поперчить и посолить по вкусу. По желанию можно добавить соус табаско или перец чили.

Сделать в овощной массе небольшие углубления (по количеству яиц), вылить в них яйца. Посолить и поперчить яйца по вкусу.
Петрушку измельчить и посыпать яйца с овощами.

Накрыть сковороду крышкой и жарить яйца до готовности белка.

Яичница с баклажанами, кабачками и помидорами готова.

Приятного аппетита!