Рыбная сборная сЕлянка

Если вы решили приготовить суп – без бульона вы не обойдётесь. Никак. Это аксиома.
Для бульона мы взяли то, что с лета от всяких рыбных приготовлений остаётся. Так сказать, супово-бульонный набор: головы, плавники, хвосты и охвостья от всяких рыб, которых вроде как уже и съели, а вышеперечисленное типа на память оставили.

Рыбную составляющую закладываем в холодную воду, вскипичячиваем, снимаем пену. Держим на сильном огне, пока пена не перестанет выделяться.
И уже потом добавляем в кастрюлю пару луковиц неочищенных, перчиков чёрных и лаврушки листок…. Да, если найдутся в закромах белые коренья, то их тоже используйте.

Кастрюлю накрываем крышкой и… не варить, а томить лучше, на самом маленьком огне. Не пожалейте времени - и через пару часов вы будете иметь супер бульон, даже, как сейчас принято выражать сильные эмоции, «ВАУ-бульон!!!».
Да. Для «ВАУ!!! ВАУ!!!» уместно будет добавить в кастрюлю пару кореньев или хотя бы один корень, но!.. хрена. Это придаст бульону весьма… ммм… крепкую пикантную ноту.
Солить не надо. Это надо делать в самом конце процесса, и не «варки бульона», а «сборки солянки».
И будете иметь примерно вот такое. Через эти два часа.

Бульон варился из чешуйкосодержащих элементов, поэтому его следует тщательно процедить. Примерно вот так. И лучше пару раз.

Пока бульон варится, готовим все «кирпичики», из которых будем строить этот чудесный суп.
А раз селянка, то полез я в погреб (ну и пусть, что там темно и мыши) и достал из кадушки несколько солёных огурчиков: хрустявые такие, ядрёные, смородиновым листом да хренком отдающие, с бочко-дубовым таким привкусом. Одним словом, солёные бочковые огурцы… Какая ж без них селянка-то?

Огурцы порезать. Как - в принципе, разницы никакой. Кубиками мелкими или соломкой.
Замечу. Если огурцы будут у вас большие, то там семечки, они твёрдые и невкусные. Вы их тогда удалите, а кожицу счистите - она, рупь за сто, будет жёсткая, так что очищайте смело и не думайте. Я, опять же, не стал. У моих она тонкая и нежная, если это слово можно применить к кожице солёных огурцов.
И стакан рассола. Это тоже строго обязательное условие. Без бочкового рассола, я вам чесслово даю, даже солянку и не затевайте. Его, на всякий случай, надо процедить, хотя и не обязательно.

Рыба. Т.е. из бульона-то мы все рыбное убрали и бульон качественно процедили. А коли селянка рыбная, то без рыбы никак.
Тут, честно говоря, простор для фантазии самый широкий. Но я обычно беру понемногу всяких рыб. Какой-нибудь слабосолёной, прикопчённой рыбки. Сёмги там или нерки, например. Немного малосольной сёмги. Осетрины или белуги хорошо. Что-то типа балыка, можно тоже немного подкопченного. И, например, судака свежего. Если стерляди не нашлось.
Вот на такие кусочки нарезал, не очень маленькие. Расчёт должен быть таким: в ложке, помимо кусочка рыбы, должно вмещаться немного бульона и ещё чего-нибудь - оливочка там, кусочек огурчика или грибочка. Но! Должно!

Грибы. В принципе сойдут любые, можно даже маринованные. Но я не стал бы. Для меня иного выбора, чем солёные, просто нет.
В закромах нашлась баночка белых. Они по вкусу ближе к солёным. Их привезли из одной русинской деревни, из Закарпатья.
Со слезами на глазах и болью в сердце, лишил я себя остатков солёных груздей бочкового засола - из Кольского полуострова гостинец. Их собрали на Кольском полуострове и там же засолили в бочонке, по северному рецепту. Практически от сердца оторвал. Их, знаете, со сметанкой сделать. Ох и вкуснятина. НО!!! Очень хочется селянки.

Если вдруг сильно ароматизированный рассол или маринад – грибы промойте хорошо.
Резать особо мелко не надо. Вид надо сохранить, да и вкуснее будет, а то разварятся. Но и не укрупнять.
И вообще, чтобы не повторяться больше. Резать все надо так, чтобы… Понимаете, в ложке должно умещаться не одно что-нибудь, а именно селянка. Это сборная селянка. Вот и старайтесь, чтобы в ложке воплощение случилось этой самой сборной селянки.
Если брать строго по «закону жанра», в селянку лучше грибочков положить разных сортов. Было дело - прикупил я баночку опят… маринованных. Вынул я их из банки, перебрал. Убрал всякие оттуда луковые и прочие детали. Очень хорошо промыл. Порезал. Снова промыл. Даже замочил на часок в водичке подсоленной. И… всё равно выбросил!!! Чтобы суп не портить. Лишний раз убедился – если грибы импортные, лучше в их сторону не смотреть. КАК?! Такое можно есть?! Бедные толерантные европейцы.

Оливки, маслины и каперсы. По дюжине – в самый раз будет.
Тут все несложно. Рекомендую купить эти "ягодки", чтобы без косточек. А то выковыривать оные хлопотно. И режем колечками, тоже мельче старайтесь. Причина - та же самая. Каперсы резать не стоит. Они и так мелкие.
Для особо любителей, можно понемногу рассоломаринаду взять из каждой банки. Только не увлекайтесь.
Да, кстати, если оливки, например, будут с наполнителем – не пренебрегайте. Тут и креветки, и анчоусы, и лимон - всё к месту будет.
На баночках написано, что они фаршированные. Я сперва сомневался, а потом подумал, креветки и лимон для солянки очень пользительны. Так что уж теперь? Пусть будут.
Да, кстати, я их когда резал, то, уж извините, ни лимонов, ни креветок не обнаружил. Ни внутри оливок, ни сбоку от них. Наверное, растворились в рассоле.

Раков - десяток. К нам в сельпо крупных не завезли сегодня. Так что – уж какие были.
Складываем их в кипящую воду. Не надо ничего добавлять. Ни соли, ни укропов там всяких, ни прочего чего. Не варить даже, а просто подержать клешнекусательных минуты три, чтоб покраснели, и минутку сверх того.
Они тогда чиститься лучше будут.
Маленький совет про «чистить». «На» хвосте… или «в» хвосте есть вот такой «лепесток», средний. Вот этот самый лепесток надо очень аккуратно потянуть. И за ним потянется, извините, та самая кишка, которая… В общем, и раки тоже, знаете, такую кишку имеют.
Показывать её я не стал. Она эта… ниисисично выглядит. Но без неё будет правильней.

Вот. Как почистите, образуются вот такие раковые шейки. И вообще интересно… почему у рака шея… прям от головы и до самого хвоста? А если там у него сплошная шея, то почему его членисто…ногим зовут? У него ж ноги, получается, не «от», а «вдоль» шеи растут?.. Ох уж эти ботаники. Как чего придумают… хоть прям!!!
Потом шейки эти порезать надо. Я резал мелко. Чтобы в ложку умещалось даже не один, а несколько кусочков.

Креветок тоже взял. Немного. Залейте их кипятком минуты на три, чтобы можно было почистить, не более того.

А потом просто порезать. Некрупными такими кусочками. Впоперек.

В этот раз я ещё решил селянку морепродуктами усугубить. Там всякие кальмарчики, мидии и прочие улитки. Резать этих гадов морских тоже надо.
Потом все эти раковые шейки, креветки, морепродукты, мелко порезанные, ссыпаем в мисочку и перемешиваем.

Что выбрать? Томат или помидоры? Я за помидоры. Конечно, лучше всего взять «живые» натуральные и с грядки.
Если есть свежие, настоящие, то «УРА!» и «ДА ЗДРАВСТВУЕТ!!!». Только почистить не забудьте. А коли нет, можно использовать или консервы такие… в коробочках, где помидоры кусочками в собственном соку, или вот такие – целенькие, но именно в собственном соку.
Это самые последние из «своих», дошедшие до покраснения в корзинке на подоконнике. Надрезать, вырезать. Ошпарить, ошкурить, мелко порубить. Сок сохранить обязательно.

Но их мало было, да и суховаты они оказались, практически вяленые. Поэтому и была куплена баночка вот такая. Они там в собственном соку.
Мне попались неочищенные, увы… Просмотрел надпись на банке, поэтому пришлось чистить. А потом порезать, без фанатизма. И сок из банки тоже в дело пойдёт, выливать не надо.

Теперь о луке. Опять же, обращаясь к рекомендациям автора, лучше всего брать мелкие луковки и нарезать лук колечками. Они будут действительно интересно смотреться в готовом супе.
Вот так его. Именно, чтобы получились такие симпатичные колечки.

Ну вот. Все продукты и готовы.
Теперь остается сделать заправку для селянки. Это крайнее подготовительное действие.
Разогреваем в сковороде кусочек домашнего коровьего топленого масла. Не надо брать растительное. Коровье масло к рыбе более уместно.
«…в рыбном варианте использование сливочного масла придаёт супу особый нежный вкусовой оттенок….»
И… повторюсь, масло не раскаляем, а лишь расплавляем.
Видите – нет ни пены, ни крошек никаких. Масло-то свое, домашней выделки. Старались, промывали масло хорошо, чтобы пахты не осталось.
Отправить лучок (на колечки разберите) в сковороду. Сразу же перемешать, чтобы весь лук в масле искупался.
И слегка лучок зазолотить надо. Не забывайте в процессе лук помешивать. Деликатно, но тщательно.
Вот. Сильно не надо. Изжога нам не нужна.

Потом помидоры в сковороду… Выкладывайте аккуратно. И перемешать. Если помидоры, как у меня, помните, они без кожицы, поэтому не забывайте про деликатность. Чтобы, значит, не помять. Надо, чтобы кроме «вкусно», получилось и «красиво». После чего сковороду накроете крышкой, и пусть себе тушится.
Огонь - несильный. Режим должен быть очень, повторюсь, деликатным. Нужно получить мягкий, нежный, я бы сказал, «припущенный» вкус. А не яркий «зажарковкый». Надо, чтобы помидоры изменили свой вкус. Чтобы получилось этакое скорее печеное на гриле.

Оно, конечно, если бы помидоры были летние, то и их хватило бы. Но эти…. В общем, я добавил немного консервов томатных. Типа кусочки помидоров в собственном соку.

Соберите с поверхности бульона немного жирку в отдельную плошку. И жирок этот с малой толикой бульона отправьте в заправку. Потом снова сковороду крышечкой прикройте. В общей сложности этот этап готовки заправки длится минимум минут пятнадцать, максимум - двадцать. Помните, я говорил, что надо добиться вкуса печеных помидоров.

Потом в заправку отправляете огурцы. Аккуратно перемешиваем. Опять накрываем крышку и снова томим. Или тушим – как хотите. НО! Огонёк должен быть минимальным.
Этот этап продлится минут пятнадцать минимум. Огурцы должны смягчиться, как минимум хрустеть перестать. Помешивать не забывайте.
Вот такая картина образуется: жидкость подвыкипит, но не вся, конечно.

Ставим кастрюлю с бульоном на плиту и доводим до закипания.
И… начинаем строить-собирать селянку.
Первым делом выливаем в кастрюлю рассол и перемешиваем.

И минутки через две-три, слабенького взбулькивания, заправку выкладываем в кастрюлю. И хорошо, но деликатно перемешиваем.Это важно. Комочки нам в селянке не нужны.
Потом накрываем кастрюлю крышкой. И варим минут пятнадцать на маленьком огне (чтобы очень слабенько и редко, повторю, взбулькивало).

И… наступает очередь грибов. В кастрюлю их. Перемешиваем снова, накрываем крышкой. Минут десять, как минимум, ждём. Правда, уже нервничать начнёте, это я вам точно говорю. Ароматы там всякие…
Этого времени хватит, чтобы супчик, а это уже почти именно «суп», опять начал взбулькивать.
Вот тогда и продолжим сборку-строительство селянки.

Следом – раковые шейки, креветки и маслино-оливково-каперсную тарелку опустошаем… тоже в кастрюлю. Если морегадственную смесь приготовили, её очередь тоже настала. Этому всему отпускается пять минут. Прогреться – не более того.
Опять же… деликатно перемешиваем. Не забывайте – перегрев опасен для вкуса селянки на любом из этих этапов. Не форсируйте события.

И… подкопчённую рыбу. Минут десять максимум. Тут задача – не сварить, а дать селянке пропитаться этим духом.
Потом наступает очередь семги. Погружаем ее ласково, без выплесков и… в общем, аккуратно. А то плиту забрызгаете, жена потом ругацо станет.
И на том же самом тихом огне (про бульки повторять не буду) варите сёмгу минут пять.
Наступает очередь рыбы. Я боюсь показаться нудным, но вы заметили, что рыба нарезана некрупно. Цель, опять же, - чтобы в ложку уместилось.
И… рыбу. Тут максимум семь-восемь минут. Больше не надо.

И как завзбулькивало, наблюдаем вот такое побеление рыбы. Практически готова. Не селянка… рыба.
Попробуйте «на соль». Я не думаю, что понадобится досолить, но вдруг…

Так вот. Буквально через… максимум!!! минут семь высыпаем в кастрюлю нарубленную зелень.

Максимум пять минут.
Выключайте огонь, накрывайте кастрюлю крышкой, сверху положите льняное полотенце (это для понтов) и дайте настояться селянке хотя бы минут двадцать… полчаса. Шилерта там почитайте или Шульберта послушайте, это отвлекает, чтобы рук с ложкой к селянке не тянуть.
А лучше всего сделать так… переносим ее, кастрюлю, в холодные сени. Нету? Сеней? Тогда на балкон поставьте. Или, в крайнем случае, остудите кастрюлю и уберите в холодильник. До завтра.

А завтра… хорошо ещё в тарелку дольку лимона положить. Только лимон нужен хороший, узбекский например. Испано-израиьскую горькую кислятину не советую использовать. Испортите этот восхитительный рыбно-селяночный вкус и нарушите аромат. Совершенно точно вам заявляю.
Сметанку там или еще что, кто любит, тоже… исключительно индивидуально.
Ангела вам за трапезой!

И несколько соображений. Из опыта.
О подкопченной рыбе. НО! Тут опасно, что называется, лохануться. В смысле рыбы. Если попадете на рыбу, которую коптили «жидким дымом», селянка будет стопроцентно горчить, и вполне возможна изжога. Так что берите только натурально копченую. Очень правильно будет, если вы помимо сёмги добавите и белой рыбки, осетрины или севрюги, можно и холодного копчения взять, балычок - селянка получится в два раза вкуснее, это я вам точно говорю.
Ну вот как-то так.

О бульоне. Он должен получиться наваристым, но желательно без излишней жирности. Вот такой изгиб… философии. Поэтому оптимально обойтись, например… просто судаком, желательно диким.
А вообще было дело, варил я однажды селянку и вовсе безо всякого рыбного бульона.
Так уж вышло, что приготовленный бульон пустили на другое, а я узнал об этом уже в момент, когда он, бульон, должен был быть использован.
А я… я то уже приготовил все для селянки и только в момент начала сборки селянки об этом узнал, вот и пришлось… выкручиваться.
Кстати, друзья, которые на следующий день угощались этой селянкой, очень ее хвалили. Говорили, что она прям как в «Национале». Ну, это-то, как раз не удивительно. В том смысле, что видимо, в этом заведении рыбную селянку так и варят – на воде.